シェフによると、これらはグリルチーズに最適なチーズです

アトランタのような主要なフードシティのフードライターであることは、かなり定期的に、最もファンシーな料理、材料、準備にアクセスできることを意味します。それは私が毎日感謝していることであり、私の人生の一部が私に無限の喜びをもたらす特権です。しかし、私を台無しにすることにはほど遠い、それは私に最も単純で、最もノスタルジックな喜び、つまり快適な料理と不安定な古典の素晴らしい演出に対する深い感謝を与えてくれました。グリルチーズのように。

グリルチーズは、あなたが子供のときに素晴らしい時代を超越した料理の1つであり、あなたの口蓋が成熟するにつれて良くなるだけです。しかし、子供の頃のお気に入りを輝かせる方法についてシェフのインプットを手に入れたとき、彼らは最高になります。そのため、私たちは、謙虚なグリルチーズを今日あなたが食べる最高のものに変えることについて、米国中の7人のシェフに最高のレコンを求めました。

何が素晴らしいグリルチーズを作るのですか？

すべての記憶に縛られた食べ物と同様に、「完璧」は主観的です。あなたが快適に何かを食べるように育ったとき、あなたは「より良い」バージョンをノスタルジックにするのに十分なほど馴染みのあるものにしたいが、より経験豊富な視点のためにはっきりと改善されることを望んでいます。それは詳細が重要であることを意味します。

「優れたグリルチーズは深く発達した地殻を持つべきです...それは経験の典型的な違いです」と、のエグゼクティブシェフ、クリスチャン・ファラーは言います表20ジョージア州カーターズビルで。ジョン・マスターソン、ノースカロライナ州に本拠を置くシャーロットの料理ディレクター悪いパパのハンバーガーバー、同意します。「バターのような柔らかいパンの下層に慎重に移行し、最後に暖かく、溶けた溶けたチーズに慎重に移行する完全にサクサクした金色の茶色の地殻をターゲットにしている限り、間違いはありません。」

ジョン・マルティネス、受賞歴のあるシェフ所有者ティト＆ペップアリゾナ州のツーソンでは、「グリルチーズの中で最も重要なことは、パンとチーズの適切な比率を釘付けにすることだと思います。チーズが多すぎると、そのことは制御不能になります。少なすぎると、何がポイントですか？また、パンとチーズのフレーバーバランスを見つけることが不可欠です。」

それは私たちを次の最も重要な質問にもたらします…

どちらがより重要ですか？パンかチーズですか？

トーマス・キャリグ、ヒルトンヘッドヘルスエグゼクティブシェフは、それが「主にパンについて」であると考え、「種を添えた全粒穀物のパンを愛しています。マスターソンは、あなたが私の手を強要するなら、私は最初に口に出会うように、私はそれぞれの噛みつきに感じますが、私はパンがどのように祝われているかが好きです。フレーバーの追加の負担とサンドイッチビルドの責任のdr辱を運ぶため。」

しかし、彼が指摘したように、他のシェフはチーズを優先します。世界馬術センターエグゼクティブペストリーシェフ、Yohann Le Bescond。彼は次のように述べています。チーズを混ぜると、豊かで複雑なフレーバープロファイルが作成されます。したがって、パンは非常に重要ですが、その目的はサンドイッチをまとめて構造とテクスチャーを追加することです。良いパンはあなたのサンドイッチを次のレベルに引き上げますが、最高のパンでさえ平凡なチーズを救うことはできません。」

マルティネスは次のように同意します。例外的なチーズは、まだ白パンの驚くべきグリルチーズであることがありますが、普通のアメリカ人は驚くべきパンのパンの害になります。」

のエグゼクティブシェフフラットヘッドレイクロッジビッグフォークでは、モンタナ州のロブクラゲットが「異なるパンを独自の方法で操作してグリルチーズを作ることができる」と信じています。特に、グリルとバターの技術を通して、ル・ベスコンドも言及しています。ただし、「チーズに由来する風味とテクスチャーは[操作]できません」とClagettは閉じます。

そしてこのため、多数派はチーズの選択が例外的なサンドイッチのための重要な要素。

シェフがレストランのグリルチーズサンドイッチに適したチーズを選ぶ方法

「グリルチーズをレストランで提供することを考えているとき、私はスムーズに均等に溶けるチーズについて考えたいと思います。 bescond。

マルティネスは次のように述べています。それが難しすぎると、あなたはその素晴らしいメルトを得ることができず、チーズは油っぽい混乱になります。チーズの選択に関しては、素晴らしい融点を探します。これは、私たちに素晴らしい引っ張りと、もちろん、私たちが作っている料理に適した風味を与えるチーズを探します。」

そのフレーバーは、多くの場合、味の基礎を確立するためにほとんどマイルドなチーズを使用することを意味します。 Clagettは次のように説明しています。「パン、バター、さらにはビスクやゼリーなどの補完的なコンポーネントなど、他の場所にフレーバーを導入する機会があります。」マルティネスは、例として、ナッツやドライフルーツのある職人のパンを使用しています。 「ヤギのチーズのようにもう少しピリッとしたものに寄りかかっていますが、それでもヤギのチーズの繊細なニュアンスを圧倒することなく、その素晴らしいチーズの引っ張りをまだ得るために、それでもなお、マイルドで均一なものと組み合わせてください。」

フェラーは、ブルーチーズを例として使用して、同じポイントをもたらします。 「素晴らしい風味がありますが、メインチーズになるには強すぎます。しかし、Havartiとペアになっていると、何かがあるかもしれません！」そして、彼のレストランの夏のグリルチーズ、新鮮なトマトバジルスープを添えて、マイルドチーズを詰めたときに輝く糖蜜のサワードウのパン。

最後に、マイルドチーズから始めて、サンドイッチを味付けして興味を加えることができます。 Le Bescondは、大胆なチーズの代わりにローズマリーバターを使用してグリルチーズを増幅します。適切な調味料は大いに役立ちます。」最終的に、グリルチーズは、全体がその部分の合計よりもはるかに大きくなる古典的な例の1つです。

アメリカンチーズ

素人とチーズのスノッブは、アメリカのチーズはチーズとしてカウントされないと主張するかもしれませんが、チーズのグリルに関しては、シェフはよく知っています。

「アメリカ人は常に永遠に私たちの伝統主義者にとって唯一のチーズになるでしょう」とマスターソンは言います。

「私はここで私のゲームに恥をかかせません。アメリカ人は典型的な溶けたチーズであり、それは純粋な快適さです」とファラーは同意します。 「商業パン、アメリカンチーズ、マーガリンは、私の女の赤ちゃんが病気になったときに望んでいるものです。」マスターソンは叫ぶ一方で、「パッケージシングルよりも良いアメリカのチーズがある」と、デリカウンターからあまり処理されていないアメリカ人を購入することをお勧めします。天国、パッケージを使用しないでください！」

しかし、あなたのベースチーズと同じくらい象徴的で完璧なことは、レストランの質の高いグリルチーズの場合、古き良きアメリカ人がサポートチーズを1つか2つ必要とすることをコンセンサスが残っています。塩味」と、エグゼクティブシェフのドニー・ウェストンが付け加えますマリエッタメルトヤードバー＆キッチンジョージア州マリエッタで。

チェダー

私が相談したほぼすべてのシェフにとって、最高の支援俳優のために、それはチェダーより良くなりません。マルティネスが説明するように、「風味豊かな柔らかいチーズまたはハードチーズを使用してセミハードまたはセミソフトチーズを補完することは、複数のチーズとフレーバーを組み込むのに最適な方法です。」

マルティネスは「素敵なミディアムチェダー…フレーバーとプルのために」と言い、フェラーはアメリカ人とチェダーのペアリングは「その完璧なフレーバーメルトの比率」を提供していると言います。 Le Bescondは常にSourdoughでCheddarを選択し、「Cheddarのような老化したチーズでサワードウの酸味はそれを際立たせるより強い風味をもたらします」と言っています。そのクリーミーさの。」

Gruyèreère

チェダーとアメリカ人は、明らかで、一般的で、アクセスしやすいチーズです。しかし、このスイスチーズは、忘れられないグリルチーズのシェフの秘密兵器です。 ClagettはGruyèreを「クリーミーなテクスチャーと比類のないナッツの香りを備えた明確なお気に入り」と呼び、そのクリーミーさを高めるためにベシャメルでグリルチーズを始めます。

マルティネスはまた、この選択に情熱を傾けています。「私は私のキャリアの早い段階でスイスで旅行することの幸運があり、真のグリュイエールやアッペンツェラーのように、それらの半ハードの高山チーズの大ファンです。グリルチーズに。これらの2つは、非常に素朴なレバインでカラメル玉ねぎで特に素晴らしいです。」

Le Bescondは、忘れられないグリルチーズのためにGruyèreを使用してより多くのフランス語を操縦し、ローズマリーバターを添えてクロワッサンと一緒にし、白いアメリカンチーズと組み合わせます。

ハバルティ

「Gruyère、Havarti、Goudaは、グリルチーズの高さのための私の頼りになるチーズです」とMasterson氏は言います。本質的に同様に、彼は次のように述べています。「これらの3つのマイルドチーズは、パンとバターのテクスチャーとフレーバーを輝かせることができるように、わずかに甘い同様のフレーバープロファイルを促進します。グリルチーズについて話すとき、口蓋を混乱させようとする必要はありません！」

HavartiはWestonの一般的なトップピックでもあり、FarrarはHavartiを使用することを提案します。彼は、「グリルチーズゲームを本当に強化する驚くべきバリエーションもあります。 HorsaradishまたはJalapeñoHavartiを試してみてください。私はまだ本当に悪いものを持っていません！」

その他のお気に入り

この冒険の精神は、これらのシェフがグリルチーズの名前で行った他の成功した実験に私たちをもたらします。 ClagettはMuensterとFontinaをリングに投げ、「Muensterには素晴らしいテクスチャーがあり、Fontinaには私が楽しんでいるファンキーがあります」と共有しています。 Le Bescondは後者を使用して強い高齢のチェダーに対抗し、Carrigは前者を彼のお気に入りの1つと呼んでいます。 「パンがサクサクした茶色になるのとほぼ同時に溶けます」と彼は言います。彼は、トマトのようにグリルチーズに詰め込むのが好きな機能強化の周りに植え付けるのに十分な柔らかいことを愛しています。

また、Le Bescondは無害なモッツァレラチーズを別の中和チーズとして使用しますが、Farrarはスモークバージョンのファンです。 「最近、私のランクが本当に上昇しています。他のほとんどのスモークチーズよりも多くの風味と汎用性があります！」

最後に、ウェストンはブリーとゴーダと遊ぶことを提案します。 「これらとハバルティは私のお気に入りの一部です。」

最終的なヒント

チーズの選択は、グリルチーズが素晴らしいかどうかの主要な要因ですが、他のコンポーネントを選択してコンボを調理する方法は、最終結果に大きな影響を与えます。そして、これらの詳細では、私たちのシェフはゴルゴンゾーラと同じくらい強い意見を持っていました。

パンを選ぶとき、 あなたは「きれいに焼いて、あなたの希望のチーズと対照的な風味がなく、外側からバターに飽和し、陰気なインテリアを吸い上げるのに十分な頑丈である」とあなたは望んでいます。それは確かにクロワッサンのように繊細なものかもしれませんが、ル・ベスコンドは1日前のものを使うことをアドバイスしています。 「これは新鮮なほどフレーク状ではなく、クロワッサンがその形と形を保つことができます。」

マルティネスは、古いパンを一般的なルールとして使用することを提案しています。 「パンが1日か2日前の場合、それはただよく乾杯します！」

料理するとき、「プレスを使用することはフライパンよりもはるかに好まれています」とLe Bescondは言います。フェラーは、中火を使用することを勧め、「おいしいオリーブオイルまたは明確なバター/ギーでそのパンを絶対に飽和させることを恐れないでください」と言います。

「寛大になりなさい」とマルティネスは反論します。 「パンをサクサクしてカリカリにするのに十分な脂肪を持つことが重要です。」フェラーは続けます。「パンを軽く塩で塩を塩し、少しのプレッシャーでずっと動かしてください！」グリルを使用している場合は、ウェストンがそうであるように、塩のないバターと一緒にバターローラーを使用している場合は、最良の結果を得るためにグリルを325°Fに加熱します。

マルティネスは、グリルサンドイッチをニンニクでこするために味の層を追加するための余分なステップを追加します。彼はパンの片側に少しすりおろしたハードチーズを振りかけます。パン！」それから、彼は、「サンドイッチの背中や側面からすべての驚くべきチーズを押し出さないように、飛び込む前に少し休ませてください」とアドバイスします。

その後、何でも行きます。たとえば、マスターソンは、暖かい鍋でバターで調理する前に、デュークのブランドマヨネーズの各パンの両側を叩くのが好きです。 （「はい、それはデュークのものでなければなりません」と彼は笑います。）ル・ベスコンドブラシはパンにバターを溶かし、サンドイッチを作り、プラスチックを作り、パッケージを冷やしてグリルの上にいるときにピースが一緒にいるのを助けます。ヘルスリゾートで働いているキャリグは、飽和脂肪が少なく、融点が低いために地球のバランスを好むため、パンへのバター風味の浸透が良くなり、パンの内側の顔をマヨネーズとペストで磨きます。豊かさのために。最後に、キャリグ、ファラー、マルティネス「驚き」と詰め物、そして彼らはインスピレーションのために季節に寄りかかっています。

一日の終わりに、ファラーが言うように、「サンドイッチが何を達成したいかを考えることに本当に関係しています。シンプルに保ち、あなたが行きたい場所にあなたを手に入れるために必要なものを追加するだけです」…そして楽しんでください！