最高の卵は、あらゆる種類のレシピを代用します

卵を産んだとしても、食べないことを選択するか、最近卵の高価格を支払うことができないか、他の多くの材料はさまざまなレシピでまともな卵の代わりになります。卵はレシピに応じてさまざまな目的を果たすため、適切なスワップを選択することが重要です。卵の代替品とそれらの使用方法について知っておく必要があるすべてのものがあります。

料理とベーキングにおける卵の目的

料理では、卵は、膨張、結合剤として機能し、主なタンパク質源として機能するなど、さまざまな目的を果たします（サンドイッチやサラダなど）。ベーキングでは、卵には3つの主要な機能があります。

「卵は、乳化剤として、乳化剤と凝固剤[または増粘剤]として機能します」と、Yasmin Lozada-Hissomはシェフであり、Izzio Bakery、デンバーに本拠を置く。 「彼らはまた、湿気を加え、最終製品に豊かさ、構造、色、風味を提供します。」

さまざまな代替品はさまざまな方法で卵を模倣します - あるものは厚くすることなく、他の人はゆったりとすることなく水分と豊かさを追加します。一般的に、卵の代替品として使用するものを選択するとき、元のレシピで卵の機能を考慮する必要があります、アンドレア・トゥンジアン・ヒーニー、Urbanspaceの参謀長。

調理では、卵は粉砕やパンディングの材料に使用されることがあります。彼らはミートローフとミートボールを一緒に保持し、揚げる前に鶏肉やチーズの棒をコーティングするために小麦粉とパン粉を使用します。しかし、ほとんどの場合、彼らは卵サラダの一部、スクランブル、または似たようなものとして、トーストで全体を食べます。

私たちのお気に入りの卵代替品

亜麻仁と水

写真のレシピ： ビーガンバナナパン

「一般的に亜麻仁の卵の代替品は、構造、乳化、わずかな膨張を提供するという点で卵に非常に近い」とTutunjian Heaneyは言う。卵とは異なり、ベーキングプロセス中に水分を吸収すると付け加えた。これは、小麦粉のグルテンを阻害し、完成したテクスチャーに影響を与える可能性があります。つまり、スポンジ状のケーキや歯ごたえのあるパンを作るのにうまく機能しません。

「[亜麻仁の卵]は、素早いパン、パンケーキ、カスタード、マフィン、クッキーに最適です」とTutunjian Heaney氏は言います。亜麻仁は粉砕されているため、レシピに少しテクスチャーが追加されます。全粒小麦粉のように、カリカリや怪しげにすることはありません。亜麻仁の卵は、ミートボール、ミートローフ、またはビーガンの「ハンバーガー」を結合するのにも最適です。

「亜麻仁卵」を作成するには、大さじ1杯の挽いた亜麻仁と大さじ3杯の水をかき混ぜます。厚くなるまで1分間放置してから、卵の代わりに混合物を使用します。

チアの種と水

「チアの種子はゼラチン性です。つまり、水で拡大し、柔らかくなり、プリンのような一貫性になります」と言います。Molly Knauer、MS、RD、モリーのベストの所有者。

亜麻仁の卵のように、チアの卵はいくらかの水分を吸収し、完成した生産物に密度の高いテクスチャーとナッツの風味を与えます。そして、チアシードはまだ全体であるため、レシピに小さなクランチを追加します。 「これはマフィン、ワッフル、パンケーキ、[クイック]パンでうまく機能します」とKnauer氏は言います。

「チアエッグ」を作成するには、チアシード大さじ1杯と大さじ3杯の水を一緒にかき混ぜます。厚くなるまで10分間放置し、1卵の代わりに混合物を使用します。

マッシュバナナ

写真のレシピ： 糖入りのビーガンオートミールクッキーなし

マッシュバナナは、もう1つの一般的な卵の代替品です。しかし、バナナは必ずしも素晴らしい卵の代替品ではありません。彼らは湿気といくらかの構造を追加しますが、「彼らは膨大なものを提供しないので、私はそれらをブラウニーやプリンのようなより密な製品で使用することを好みます」とTutunjian Heaneyは言います。

「[バナナ]も追加の甘さを提供するので、砂糖の量を調整する必要があるかもしれません」とTutunjian Heaneyは付け加えます。バナナを卵の代替品として使用している場合、最善の策は、すでにこのスワップを必要としているレシピを見つけることです。そうすれば、砂糖のような成分がそれに応じて調整されています。

Tutunjian Heaneyは、1つの小さなマッシュバナナがレシピで1つの卵を置き換えることができると言います。

アップルソース

マッシュバナナのように、アップルソーセは膨張しませんが、一緒に焼き込められたものを保持して湿ったままにしておくことができます。 「リンゴのペクチンは、[AppleSauce]を適切にし、安定性を提供するのに役立ちます」とTutunjian Heaney氏は言います。

それは膨大なものを提供しないため、Tutunjian Heaneyは、ブラウニー、詰め物、チーズケーキなどの密な製品でそれを使用することをお勧めします。卵の代わりにアップルソースを必要とするレシピを見つけた場合、卵の不足を補うために、余分なベーキングソーダまたはベーキングパウダーが存在する可能性があります。

卵の代用品として、Knauerは1/4カップの無糖リンゴ科を使用して1つの卵を交換することをお勧めします。

カボチャまたはサツマイモのピューレ

写真のレシピ： ビーガン粉のないチョコレートケーキ

繰り返しになりますが、これらのピューレは膨大なものを追加しませんが、焼き菓子を湿らせて安定させます。カボチャのピューレは素朴な風味を加えますが、それほど甘さはありません。一方、サツマイモのピューレは甘いので、レシピで砂糖の一部を縮小する必要があるかもしれません。 Knauerは、これらのピューレの代用品を密度の低いパン、マフィン、パイの詰め物、ブラウニーで使用することをお勧めします。

AppleSauceと同様に、Knauerは1/4カップの無糖カボチャまたはサツマイモのピューレを1つの卵に置き換えることをお勧めします。

マヨネーズ

「マヨネーズは、湿潤特性のために卵の代替品として使用されており、スパイスケーキやチョコレートケーキなど、強いフレーバーのあるケーキに最適です」とTutunjian Heaney氏は言います。 「マヨネーズのオイルは、レシピを湿らせ、卵が追加された液体の適切な代替として機能します。」また、マヨネーズは卵から作られており、すでに乳化されているため、少し膨張します。メイヨーには卵があるので、卵を食べられない場合に使用したい代替品ではありません。

冷蔵庫にマヨネーズの瓶がある場合は、1卵の代わりに大さじ3杯を使用できます。

ポテト澱粉

ジャガイモ澱粉は大きな顆粒で作られており、「拘束力と保持に特に効果的」としています。ジム・ブレッケンリッジ、Wonderの食品科学技術と商業化のアソシエイトディレクター。澱粉と水が形成されるゲルは、卵白のゲル化されたタンパク質と同じように製品をまとめることができます、とBreckenridgeは言います。それはあまり膨大なことをすることができないので、それはで使用するのが最適です カスタードとプリン。ポテトデンプンは、ミートボールやミートローフをバインドするのにも最適です。

ジャガイモ澱粉から卵を作るには、厚い均一な液体が形成されるまで、大さじ2杯のジャガイモ澱粉と大さじ3杯の温水を一緒に泡立てます。

Aquafaba（ハンドチシアウォーター）

写真のレシピ： ビーガンメレンゲクッキー

パントリーにひよこ豆がたくさんある場合、この卵の代替品はゲームチェンジャーになる可能性があります。 「これは、メレンゲ、フランスのマカロン、エンジェルフードケーキやジェノワーズスポンジなどの焼き菓子などの焼き菓子の優れた代替品です。

アクアファバには、植物化合物である繊維、砂糖、タンパク質、サポニンの混合物が含まれています。 [これらの化合物には]石鹸のような特性があり、その中で最も重要なのは、安定した泡を生成する能力です」とBreckenridge氏は言います。

「アクアファバを作るには、ひよこ豆の缶から液体を集め、鍋で25％減少するまで加熱します」とBreckenridge氏は言います。 「大さじ3杯のアクアファバを使用して、卵全体または大さじ2杯を交換して卵白を置き換えます。」レシピに追加する前に、必ずフォームに鞭打ちしてください。

豆腐

豆腐は焼き菓子の卵の代替品としては機能しませんが、卵のサラダやスクランブルで素晴らしい代替品を作ることができます。

「豆腐は卵のような味はありませんが、テクスチャーと風味を模倣するのは素晴らしい仕事です」と、スクランブルされた豆腐を作ることをお勧めするKnauer氏は言います。 「外来豆腐を使用して、それをバラバラに砕き、栄養酵母と選択した野菜でそれを炒めます。」

栄養酵母古典的な黄色の卵の色を与え、植物ベースのタンパク質、鉄、ビタミンBを追加します。

冷蔵庫の中の卵のカートンを長持ちさせたい場合は、私たちを試してみてください豆腐とスクランブルエッグ。また、豆腐が小片に切り刻んだり、栄養酵母を振りかけたり、卵のサラダで硬化した卵の代わりに、またはそれに加えて使用することもできます。

目的に基づいてサブするもの

ベーキングとパンケーキ

パンケーキ、クイックパン、マフィン、またはクッキー：亜麻仁の卵またはチアの卵を使用してください。これらの卵は、いくらかの大きな力を持ち、物事が少し上昇するのに役立ちます。

強いフレーバーのある密度のあるケーキ：マヨネーズを使用してください。マヨネーズは、水分、豊かさ、少しの膨大な力を加えます。

カスタード、プリン、詰め物、ブラウニー：アップルソース、マッシュバナナ、カボチャのピューレ、サツマイモのピューレなど、無糖の果物や野菜のピューレを使用してください。カスタードやプリンにポテトデンプンを使用することもできます。

卵白を必要とする軽くてふわふわしたケーキ：卵白と同じように、ホイップピークに通気することができるAquafabaを使用してください。

揚げと空気突き

ジャガイモ澱粉または亜麻仁の卵を使用して、厚く、比較的風味がなく、物事をまとめることができます。

スクランブルと卵サラダ

卵の味と質感に近い栄養酵母を振りかけた豆腐を超えて使用します。

結論

手元にある卵の代替品を試してみると、レシピが卵で作るときとは少し違って出てくることを期待してください。

卵の代用品は卵を完全に模倣することはありません、とロザダ・ヒソムは言います。ロザダ・ヒソムは、いくつかの異なる卵の代替品を組み合わせてすべての基地を覆うことを提案しています。たとえば、亜麻仁またはチアの「卵」は、結合と膨張のための「卵」に加えて、フルーツや野菜のピューレ（バナナ、アップルソース、カボチャまたはサツマイモのピューレなど）。

「卵の代替品は、ケーキ、クイックブレッド、マフィン、ブラウニー、クッキー、バー、ほとんどの酵母がリーブした製品で非常にうまく機能します」とLozada-Hissom氏は言います。 「正しく使用すれば、実際に卵ベースの焼き菓子の多くの美徳を備えた製品を生成することができます。」