調理する前にご飯をすすぐ必要がありますか？これがプロの言うことです

すすぎライスは迷惑な余分なステップですか、それとも絶対的な必要がありますか？専門家にお願いします。

中国の家で育ったライスは、ほぼすべての食事の基盤でした。料理の前にすすぐことは、私のお気に入りの雑用の1つでした。流し台のスツールの上に立って、炊飯器の取り外し可能な鍋に小さな手を巻き、ご飯と水を一緒に大喜びして覚えています。私は、揺れ動き、攪拌しながら、硬くて磨かれた穀物の感触が気に入っていました。それから私は水がまだ回転している間に速く注ぎ出し、湿った穀物が排水溝を下るのではなく互いに引っかかるでしょう。フローターだけが流しに落ちます。私はこれを何度も何度もやります。水がほぼ透明になるまで、具体的な進歩に満足し、家族の食事への貢献を誇りに思っています。

この習慣が非常に教え込まれているので、この記事の名誉ある質問に対する私の即時の反応は、笑って「コースご飯をすすぐ必要があります！」茶色、白、長粒、短粒、粘着性、芳香族 - すべてすすいですよね？

私の驚きを想像してください、これが完全に民族中心的な見方であることに気づいたとき。終わったにもかかわらず世界の人口の半分ライスを定番食品として使用して、私たちはそれを栽培、準備、調理するだけでなく、私たちもクリーンそれは異なっています。最終的に、答えは私がいつも思っていたほど白黒ではなく、むしろ、私がライスポットから排出する水のように、もう少し灰色ではありません。

写真家：Jen Causey、フードスタイリスト：ルースブラックバーン

なぜ人々はご飯を洗うのですか？

カリフォルニアライス栽培者のための第4世代の農民であるブリタランドバーグランドバーグファミリーファーム、粉砕された米はきれいであるにもかかわらず、「加工や包装で米の粒が互いにこすりながら、摩擦は各穀物の外側を覆う澱粉質残留物のスーパーファインパウダーを作成する」と説明します。それから、白米がその殻を持つための追加のステップを経験したとき、胚芽とブランを除去するのではなく、玄米、生殖とbranが残っている場所）と彼女は言います。「これは、硬い核または核の内部を露出させます。これが、通常、白米がより多くのすすぎを必要とする理由です。

除去された澱粉は特にアミロースとアミロペクチンです、とハウスをつつくニューヨーク州ブルックリン、および貢献者チャイナタウンの愛を送ってください'sここで作られています料理本。「それをすすぐことで、米を個々の穀物として分離するのに役立ち、ほとんどのアジア料理で望ましいよりふわふわしたテクスチャーを作成します。」

この品質はイースタン料理に限定されません。ラテンアメリカとスペインのレストランのジュリオ・デルガドシェフフォゴンとライオンジョージア州アルファレッタでは、ヒスパニック料理では、「ゆるいことを意味する「グラノシト」を好むので、ご飯をすすぎます。穀物は一緒に固執していない」と語っています。彼は、「プエルトリコ人として、私は母から、水が白く見えないところまでライスを常にすすぐことを学びました。」そして、中東のレストランのシェフ所有者であるカルガーの運賃分裂可能アトランタでは、「作ることになるとペルシャライス、私たちはいつもそれを浸したりすすいです。これは、よりふわふわしたテクスチャーとより長い穀物につながります。」

また、ご飯を洗い流して、処理を通じてフィールドから途中で拾ったほこりや破片を取り除くこともできます。

ご飯をすすぐための適切な方法は何ですか？

私の家族と私がいつもすすいだったのは、私たちの手で活発な円の中で混合物をかき混ぜながら、炊飯器の挿入物に冷たい水を浴びることでした。端に水が跳ね取られたら、タップをオフにしました。その後、ご飯を失うことなく、できる限り注ぎ出し、水がほぼ透明になるまでプロセスを繰り返しました。この方法は最も徹底的ではなく、澱粉を残したままにしておくことができますが、それは手に負えないものであり、祖父と父の中国のレストランには十分でした。

Kargarは同様の方法を採用しています。彼は通常、5〜10個の水を使用します、と彼は、水がはるかに多く、完全にはないまで、すべての表面澱粉を剥がすと穀物の分離が大きすぎるので、私に言います。

または、ランドバーグの方法は簡単です。「細かいメッシュのふるいでご飯をすすぐことをお勧めします」と彼女は言います。「水がほぼ透明になるまで、冷たい水の下でそれを保持するときに、ストレーナーを穏やかに振ってください。通常、白米では1〜2分、茶色の場合は約30秒です。」

他の人は、水のボウルにご飯を攪拌し、ふるいに水を注ぎ、より多くの残留澱粉を放出し、穀物の損失を防ぐことでこれらの方法を組み合わせます。

あらゆる種類のご飯をすすぐ必要がありますか？

驚くべきことに（少なくとも私にとっては）、あなたはすべての米をすすぐ必要はありません！ご飯、料理、料理の種類に応じて、余分な澱粉をなくすことは必ずしも理想的ではありません。短粒米の特定のヨーロッパの準備が主な外れ値です。たとえば、でコルクの木の下、アトランタにあるスペイン語の北の地中海レストラン、ブランデン・ホルテシェフがたくさん作っていますパエリア短粒のカラスパラライスで、その米をすすいではいけないことを強調しています。そして、これについての彼の断固とした姿勢は、同じ理由であるが、従来の蒸した米とは逆の結果である澱粉の内容のためです。

「テクスチャーを作成するにはパエリアの澱粉が必要です。最終的には、調理中にパンの底に形成されるカラメルライスとデンプンのサクサクした層です」と彼は説明します。「米からの澱粉もストックとソフリトと結合し、より多くの体と口当たりのためにそれを厚くします。」

リゾット澱粉が料理の利益である別の料理です。イタリアの料理本の著者であるドメニカ・マルケッティは次のように述べています。すでに洗い流している場合、米の粒の澱粉を放つためにかき混ぜるすべてのポイントは何ですか？」

すすぎの米はヒ素を排除したり、米の栄養価に影響したりしますか？

ご飯を洗うことを聞いたことがあるもう1つの理由は、米が成長した浸水した畑の水から吸収できる重金属であるヒ素の消費を制限することです。

玄米が含まれていますより高いレベルのヒ素白と胚芽が無傷であるため、白よりも、そこにヒ素の多くが見つかります。ヒ素をすすぐことができるように見えるかもしれませんが、それほど単純ではありません。によると食品医薬品局、すすぎライスは、調理された穀物のヒ素含有量に最小限の影響しかありません。吸収方法を使用するのではなく、パスタのような大量の水でご飯を調理することで、米の無機ヒ素含有量の40％から60％を排除できますが、葉酸、鉄、ナイアシン、チアミンなどの栄養素の70％をすすぎます。濃縮された白米に追加されます。

しかし、いくつかの良いニュースがあります。これらの栄養素は、主に米のbranと胚に含まれており、玄米にはそのまま残っているため、それらを保持する可能性が高くなりますすすぎと沸騰後。（そして、ボーナスを追加すると、玄米は繊維とタンパク質が高くなっています。）

ご覧のとおり、それは依存します。一般的に、ランドバーグが言うように、「余分な澱粉は米を一緒に凝集させ、どろどろしたものやグミのテクスチャーを与えます。」 Huangは、「短粒の準備では粘着性が望ましいにもかかわらず、洗浄せず、時には浸ることさえあります」と述べています。

また、炊飯器のラインは米をすすぐことに基づいてマークされていますが、ほとんどの家庭料理人の違いは無視できます。炊飯器またはストーブで調理します。

結論

すすぎライスは、あなたが思うほど多くの重金属を除去しませんが、料理を休むのに時間はかかりませんが、調理する前にご飯をすすぐする他の多くの理由がまだあります。あなたの優先順位がふわふわで、穀物がピラフやサラダのために個別に定義されている軽いご飯である場合は、蒸したり沸騰させる前にご飯をすすいでください。また、ご飯をすすぎ、加工からほこりや汚れを取り除くこともできます。ご飯を澱粉質にしたい場合や、リゾットやパエリアのような料理のために一緒に固執する場合は、そのステップをスキップできます。どちらの場合でも、栄養素が多すぎるか、香り、風味、最終製品のテクスチャーを妥協する可能性があるため、水が完全に透明になるまですすぎないでください。