調理済み野菜を緑に保つためのこのフードサイエンティストのトリックは、人生を変えるものです

グリーンビーンズであろうと緑豊かな野菜であろうと、このパントリーアイテムはそれらを明るく保つための鍵です。

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写真家：レイチェル・マレク、フードスタイリスト：ローレン・マカネリー、プロップスタイリスト：ガブリエル・グレコ

サラダは素晴らしいですが、温度が低下すると、調理済みの緑は、冷えた材料の最もおいしい組み合わせのボウルよりも魅力的に見えるかもしれません。私たちが私たちを愛しているのと同じくらいピーチ、フェタ、ミントビネグレット付きのグリーンサラダ、のようなレシピスモーク七面鳥の煮込み緑コートの天気が始まると、私たちに電話をかけ始めてください。

しかし、地平線上でより多くの灰色の日を期待できるからといって、それは私たちの野菜が一致するという意味ではありません。実際、緑の野菜に鮮やかな色を与えるクロロフィルには、健康な栄養素が詰まっているという証拠があります。ある2023年の研究によると、クロロフィルは抗酸化物質だけでなく、癌および肥満と戦う特性も誇っている可能性があります。

唯一の問題？グリーンを調理するとき、私たちに利益をもたらすかもしれない色を、そしてその結果、ビタミンを浸出させるのは簡単です。それは私たちがそれらをどのように準備するかに依存します。あるテストでは、沸騰したグリーンがビタミンCを最小に保持している一方で、電子レンジのグリーンが最も維持されていることがわかりました。

緑の野菜を緑に保つための最良の方法は何ですか？

私たちは話しましたシルビアカサレス、食品科学者でありレストラン経営者である。カサレスは、ベンズオリジナルのラボで10年にわたる在職期間を残し、ヒューストンのレストランであるシルビアのエンチラーダキッチンでボーダースタイルのテックスメックス料理を調理することへの情熱を追いました。エンチラーダの女王として知られる、新鮮でカラフルな食べ物に対する彼女の評判は、彼女の2つの場所を永続的に人気にしているものです。

彼女は、彼らが意図している色を緑の野菜に保つ最初の秘密は、彼らがまだ新鮮である間にそれらを調理することを確認することだと言います。「それらを新鮮に保つための鍵は、適切な保管です」とカサレスは言います。「それらを洗ってから、乾燥させます。それらがすべて濡れているとき、あなたはそれらを保管したくありません。ペーパータオルを取り、保管してください。レストランでは、ペーパータオルの茶色のロールで並んでいます。」

Casaresが推奨するもう1つの明らかなステップ：野菜を作動させないでください。「調理しすぎたら、それらについてすべてを変えています。それらを速くて新鮮で本当に見ているのは、それらを生で食べるのとほぼ同じくらい良いことです」とカサレスは説明します。

最近、ユーザーが重曹で農産物を洗うユーザーが農薬を排除するために、農産物を洗っているティクトクのトレンドが出現しました。調査によると、これは問題のある化学物質を取り除くための最も効率的な方法ではありませんが、まだ追求する価値があります。

ただし、別のベーキングソーダハックは、グリーンを新鮮でカラフルに保つための単なるチケットかもしれません。たとえば、グリーンビーンズを湯通しする水に少量の純粋な重炭酸ナトリウム粉末を加えると、鮮やかな緑色の色合いを保持するのに役立ちます。

どのように機能しますか？

カサレスは、野菜を調理することでクロロフィルの化学構造が変化し、それが明白な色合いを失い、最終的に明るい緑をオリーブ色にすることを説明しています。しかし、重曹を追加すると、その反応の多くと戦うことができます。どうやって？

「それはあなたの食べ物をもう少しアルカリ性にするのに役立ちます」と彼女は言います。アルカリ度、または酸の欠如は、クロロフィルをより安定させます。しかし、欠点があります。重曹はまた、野菜の細胞の壁を弱め、潜在的にどろどろしていて、少しぬるぬるしたままにします。それを回避する唯一の方法は、たとえ重曹を使用することを決めたとしても、カサレスの元のアドバイスに従うことではなく、調理をしないことです。

そして、この方法は緑の野菜だけに優れたものではありません。軟化特性は、実際にはいくつかの成分の資産になる可能性があります。たとえば、浸す重曹と水の中の乾燥豆それらをさらに柔らかくし、調理するときに追加するすべてのフレーバーを吸収するのに役立ちます。また、削除するのにも役立ちます私たちをガッシーにするオリゴ糖。また、沸騰したお湯と重曹の入浴後、ジャガイモはさらに良くなる可能性があります。余分なステップにより、ジャガイモの澱粉が表面にもたらされるため、ローストすると、より効率的に茶色になります。ニンニクのローゼマリーローストポテトを試してみてください。