シェフによると、なぜレストランでスープが味わうのか

「スープシーズン」を信じていません。

暑いかどうかにかかわらず、スープの良い魂の癒しのボウルが提供するエクスタシーを否定することはできません。しかし、私は簡単な男です。紫がかった茶色のカップフレンチオニオンジャミーアリウム、無愛想なパンの酔ったいかだと、抑圧的に曇った日にグロイエールがありますか？私の腕をひねります。芳香性のベトナムコリアンダー、バードアイチリラウンド、ライムのジューシーなくさびを備えた、きれいでアニスのような鶏のフォーの巨大なボウル？ 7月中旬？私にそれを与えて、くそー。

最近、私がレストラン業界を去って以来、私は家で食べるスープのほとんどを作ります。特に料理とスープを作ることは、長い間私にとって愛の言語でした。私のパートナーが非常に病気になったとき、私は彼女を作りましたチキンスープ彼女の氷のような洗面所のバンダナを変える間に。私は冷凍庫にさまざまな動物の骨の備蓄を宗教的に保管して在庫の日を節約します。パートナーの二分の喜びと落胆に、私は私たちの小さなマンハッタンのアパートをアロマの恵みで満たし、ティニエを満たします新鮮な骨スープのガロンでいっぱいの容器が入った冷蔵庫、ただ物ggingingスープになるために。

しかし、それは常にこのようにはありませんでした、そして、私もラインクックになる前に、私のスープが吸うことではありませんでした。それは水っぽく、風味がなく、悲しいことに、どろどろのニンジンや丈夫な鶏の胸肉の斑点がありました。私の最初の本物の料理のギグの初期に、私はあなたが今まで味わった中で最悪のココナッツラムカレーでいっぱいの多くの大きなポットを作りました。レストランのバインダーやインターネットからのレシピに従うほど簡単ではありません。テクニックがわからない場合、自家製のスープは、ビッグリーグの絹のような風味のあるぬるぬるしたものに積み重ねることはありません。

しかし、ちょっと、私は雑草の下で吸い込まれ、私の駅をキックオフしたので、あなたがそうする必要はありませんでした。レストラングレードのスープを作るために熱いラインの火に勇気を出す必要はありません。貿易のトリックを学ぶ必要があります。

自家製の在庫から始めます

何よりもまず、良い在庫はすべての良い料理のバックボーンですが、それは特にスープに当てはまります。なぜ？そして、なぜ昔ながらの水がうまくいかないのはなぜですか？

水とストックの違いについて考えてください。水は - まあ、ただの水です。ストックは、正しく行われた場合、芳香族野菜、ハーブ、スパイス、さらに動物の骨からのコラーゲンとウマミが膨らんだ水を使用することを選択した場合です。

さて、良い、強い家を建てることを考えてください。あなたの家は、セメント、石、水と混ざった砂のゆるい砂またはコンクリートの上に建てられたより多くの嵐の天気を浴びますか？このアナロジーでは、ストックはコンクリートであるため、水は砂を砂で砂にすることです。あなた自身の心のこもったストックを作るために時間をかけることは、あなたのスープが背が高くなるための風味の基盤を築きます。

フレーバーを重ねます

このような小さなボウルの中で、このようなシンプルな液体に詰め込まれた非常に多くのフレーバーをどうやって手に入れることができたのか疑問に思ったことはありませんか？それが私たちがレストランの世界で「風味の深さ」と呼ぶものです。

フレーバーの深さを作成するためのショートカットはありません。雪だるまが雪崩になるように、それは時間とともに起こります。オーケストラのような味の深さを考えてみてください。音の調和を生み出すために高から低いものまでの範囲のピッチを必要とするのと同じように、料理にも高い音と低いノートが必要です。

スープを作る各ステップは、風味を加える機会です。ニンニク、エシャロット、生ingerのような発汗芳香族、そしてカラメル化ハリッサペーストは、良いカレーのベースフレーバーを作成します。その上に建物、豊かな鶏肉またはキノコのストック、フィッシュソース、ウマミの深い低いピッチを追加します。ココナッツミルク、コリアンダー、チリ、ライムのバランスは、明るく、草本的で酸性のノートと豊かな深さです。

あなたが良いスープを作ることができる5つのエレメンタルフレーバーのバランスを見つけることができれば、sweet、塩味、酸っぱい、苦い、そして風味豊かなものを見つけることができれば。

Vitamixに投資します

あなたが今まで食べた中で最高のビスク、チャウダー、トマトのスープについて考えてください。滑らかでしたか、それともきちんとしていましたか？もちろん滑らかです。絹のような、しかし、どうですか？

それは魔法ではなく、ブレンダーです。レストラングレードのキッチン機器に関しては、ハーフステッピンはありません。すべてを支配するブレンダーは1つだけです。Vitamix。何度も何度も、Vitamixブランドの競合他社が発生し、彼らが来たのと同じくらい速く妨害されます。最もゆったりとした、頑丈な、最も繊維状の成分を絹のピューレに変換するVitamixの能力を維持するものはありません。

Vitamixを持っていないレストランで働いたことはありません。私は1つまたは2つに欠けていた1つまたは2つでステージングまたはインタビューしましたが、私は戻りませんでした。それがなければ、あなたはあなたのスープを絹のように滑らかにすることは決してありません。可能であれば、ピッチャーのVitamix Blenderを手に入れてください。彼らは安くはありませんが、私を信頼してください：それは価値があります。スープの大きな鍋をピューレする必要がある場合は、浸漬ブレンダーにも投資する価値があるかもしれないので、熱い液体をポットに直接混ぜることができます。

テクスチャを対照してください

浮き沈みのない人生とは何ですか？レモンと砂糖のないレモネードとは何ですか？少し滑らかで少し粗いスープとは何ですか？

皿の質感はあなたがそれを知覚する方法を変えます。一般的に言えば、均一なものよりも、さまざまなテクスチャーを持つ料理を食べる方が満足です。スープも違いはありません。良いレストランはこれに馴染みがありません。結局のところ、なぜあなたはフランスの玉ねぎのスープの良いボウルの上に粉の粉のパンが浮かぶと思いますか？

あなたもこれを家で行うことができます。トーストしたパン粉と新鮮なバジルをボウルに追加してみてくださいトマトスープ。エアフライドエシャロットとニンニクを、スパイシーな甘いパナンカレーの上に振りかけます。この秋、絹のような滑らかなカボチャスープの上にローストしたペピタスを投げてください。

それで創造的になり、恥ずかしがらないでください。クランチは噛む価値があります。

結論

自宅でレストランの品質のスープを作るためにプロのシェフである必要はありません。昔ながらのレストランのテクニックを使用するだけです。次回、レストラン体験を呼び起こすスープのボウルが欲しいときは、自家製のストックから始め、さまざまな風味豊かな材料を追加し、テクスチャーを見落とさないようにしてください。最も滑らかなスープには、Vitamixを使用してください。対照的に、異なるテクスチャのトッピングを追加します。これらのヒントを使用すると、すぐにプロのようにスープを作ることになります。