私たちは6人のシェフに最高のビネグレットの秘密を尋ねました

このパントリーの定番をわずかにするだけで、ビネグレットをパンチして乳化しておくことができます。

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ゲッティイメージズ。食事ウェルデザイン。

2025年により多くの野菜を食べたり、定期的に食事を準備したり、テイクアウトに費やすことを減らすことを決心した場合、今年1月にいくつかのサラダを作ることになるでしょう。良いものの秘密はすべてドレッシングにあるので、シンプルなビネグレットをマスターすることで、サラダを悲しい机のランチをはるかに超えて高めるのに役立ちます。店で購入したサラダドレッシングはもっと便利かもしれませんが、パントリーの基本が手元にある限り、自分のビネグレットを作るのに数分しかかかりません。さらに、あなたはあなたが望むようにフレーバーを微調整することができます。

ビネグレットはシンプルに見えるかもしれませんが、良いものを作るのは難しいかもしれません。 Vinaigrettesには、味とオイルの適切なバランスが必要で、風味のパンチを提供し、乳化するために必要です。ありがたいことに、米国周辺の6人のシェフが、ビネグレットをちょうどちょっとしたディジョンマスタードを手に入れることに彼らの秘密を漏らして喜んでいた。

なぜディジョンマスタード？

ビネグレットでフレーバー爆弾として機能することに加えて、ディジョンはサラダのドレッシングを一緒に保持できます。「ディジョンマスタードを追加すると、オイル内の酸滴を懸濁する乳化剤として機能し、レタスとグリーンの豪華なコーティングが作成されます。」リサ・ロッツ、レシピ開発者であり、Garlic＆Zestの所有者は言います。「そのクリーミーなサスペンションを達成しなければ、ビネグレットの完全な風味は得られません。」

マスタードもあまり必要ありません：大さじ1杯か2つだけですジョナサン・ベンベンティ、カリフォルニア州ロングビーチのバー・ベッキーのシェフとオーナーは、貯蔵中に分離する場合、ビネグレットを再排出する必要があるときに使用します。

オイルと酢を適切に乳化することは、緑やその他の材料を覆うことを保証するのにも役立ちます。「もしあなたがただ油と酢をボウルに霧雨しているなら、あなたは何も均等にコーティングしない分離された混乱になります。これを修正するには、常に酸、マスタード、調味料を最初に一緒に泡立て、次にゆっくりとオイルを流しながら、絶えず泡立てています。」シェフのデニス・リトルシェフシェフのデニスプロダクションは言う。ブレンダーまたはハンドミキサーを使用することもできます。または、一部のシェフは、メイソンの瓶でドレッシングを徹底的に振ることをお勧めします。

ディジョンマスタードは、ビネグレットを乳化したままにするために最も頻繁に言及された追加でしたが、それが唯一の選択肢ではありません。「ハニー、メイヨー、またはマスタードは、小さなバインダーが必要な場合はパーティーを一緒に保つのに役立ちます」と説明します。モーリス・ウェルズ、シカゴのエミリーホテルのエグゼクティブシェフ。

バランスの取れたビネグレットの適切な比率はいくらですか？

ビネグレットが乳化していることを確認するだけでなく、私たちが話したほとんどのシェフは、酢とオイルの適切なバランスをとることがこのシンプルなドレッシングを習得するための鍵であると言いました。多くのシェフは、オイルと酢の3対1の比率に従います。それは伝統的にレシピが求めているものです。しかし、私たちが話をしたいくつかは、彼らのドレッシングのもう少し酸味を好む。「標準的な赤ワインまたはバルサミコのヴィンを作っているとき、65％のオイル、35％の酢、小さなディジョンマスタードを入れました。そこから、サラダやドレッシングをしているものに応じて、必要な調味料を本当に追加できます。」ジョナサン・カヴォラキス、ニュージャージー州ブルームフィールドにあるファニーのレストランとバーのシェフでありオーナーと言います。

プライベートシェフ、料理本の著者であり、スーパーダートフードの創設者、クリスティン・オコナー彼女のビネグレットで同様の比率を使用しますが、ドレッシングを準備するためにテイスティングをお勧めします。「あなたが行くのを味わう！レタスをつかむか、（きれいな）小指を使用して、少し味覚テストを行い、それがどのように進んでいるかを確認してください。これは、最高のシェフでさえ、彼らができる限り最高の食べ物を提供していることを実際に知っていることです」と彼女は言います。

ビネグレットに他に何を追加できますか？

ビネグレットは、クラシックな白いTシャツのようなものです。つまり、調味料、ハーブ、フレーバーの長いリストでアクセサリーを付けることができます。塩とコショウは常に含める必要がありますが、それを超えて、私たちのシェフは、提供されているサラダを補完するためにビネグレットのレシピを調整することをお勧めします。たとえば、シンプルな混合グリーンサラダは、タラゴンまたはチャイブの恩恵を受けて、もう少し堅牢な風味を得ることができます、とオコナーは言います。エシャロット、パセリ、ニンニク、バジルも古典的な追加です。

しかし、カボラキスは、ビネグレットで少し熱のためにタイのチリやイタリアの長い暑さを追加するのが好きです。赤ワインのビネグレットの場合、彼はまた、クリーミーなテクスチャーとブリニー風味のためにフェタに加えます。サラダの甘い要素を強調したい場合は、蜂蜜またはリュウゼツランも追加できます。

Vinaigrettesは少し微調整するために完璧になるかもしれませんが、それらは比較的寛容である可能性があるため、実験することを恐れないでください。「ヴィンは台無しにするのが難しい。いつでもオイルを追加したり、酢やレモンなどを追加して修正することもできます」とKavourakisは言います。「めちゃくちゃになるのは良いことです。あなたは修正して先に進み、完璧に向かって働きます。」