シェフとインフルエンサーはダイヤモンドクリスタルコーシャソルトが大好きです。モートンコーシャソルトとは異なりますか？シェフが説明します

食べ物についてのことを知る前に、塩について知るべきことがすべてあることを知っていたと思いました。それは小さな顆粒の小さなガラスのシェーカーで来て、金属のように少し味がしました。塩の目的は、食べ物の味を塩辛くすることでした。それを超えて、塩とそれは私にとってほとんど価値がないために立っていました。ホットソースや醤油、またはスパイスのこすりを簡単に使用できるのに、なぜ塩で食べ物を味付けするのですか？

私はおそらく、私の人生で何も間違っていたことはありませんでしたが、私も軽spしていましたがセルツァーの水、あまりにも。

私は何がそんなに間違っていたのですか？複数のことですが、最初はすべての塩が同じであるという推定です。つまり、ヨウ素化テーブル塩です。それはあなたが金属のような味のシェーカーで見つけたものです（あなたが疑問に思っていた場合に備えて、それはヨウ素です）。私の2番目の間違いは、Salt Shortを販売することでした。それは、それについて何も知らないときやそれがどのように機能するかを簡単に行うことです。

塩の目的は、食物の自然な味を強化し、咲かせることであることが、私がキッチンの暑さにゆるめて学んだまで、かなりの年がかかります。私は確かに塩について非常にこだわっているとは想像もしていなかったので、間違いなく最も用途が広く、最も重要な形であるコーシャソルトについての記事を書いています。

コーシャソルトとは何ですか？

コーシャソルトは、肉の肉における歴史的な使用からその名前を得ています。ユダヤ人の食事法に従って血を流します。テーブルソルトとは異なり、コーシャソルトは、拾い上げて振りかけるのが簡単な、より大きくて平らなフレークで構成されています。レストランのキッチンでは、箱やボトルから塩が食べ物に直接注がれているのを見ることはありません。最初に塩の箱やプラスチックのデリ容器のような容器に注がれ、指のピンチから摘み取って振りかけることができます。

テーブルソルトのように、コーシャソルトにはヨウ素が含まれていません。それは清潔で明るい味がし、サミン・ノスラット、の著者として塩、脂肪、酸、熱、「うまくいけば夏の海が好きだ」と言います。このきれいなフレーバーにより、コーシャ塩はプロにとってほとんどの調味料の目的で唯一の選択肢になります。

コーシャ塩が通常どのように使用されるか

コーシャの大きな穀物は、この塩をより一貫した分布に与えます。これは、肉を味付けしたり野菜を焙煎するときに重要です。穀物のサイズと質感により、ピンチでつかむための塩の最高の形の1つになります。それはあなたがあなたの食べ物をどれだけ味付けするかを巧妙に制御するのに役立ち、あなたが本当に「味に塩」をすることを可能にします。パスタ用の塩漬けから肉の調味料まで、ケーキを焼く前に肉を調味することまで、ほぼすべての味付けに十分に多用途です。

密なテーブル塩よりもはるかに速く溶解します。塩が溶けるほど速いほど、食べ物がどれほど味付けされているかが速くなります。塩をすばやく溶かすと、食べ物の中にどれだけの塩がどれだけの量があるかを知っているので、食べ物を過度に並べるリスクがはるかに低くなります。

ダイヤモンドクリスタルvs.モートン：2つの塩の物語

コーシャソルトに関しては、ダイヤモンドクリスタルとモートンは市場の2つの支配的なブランドであり、それぞれがパフォーマンスに影響を与えるユニークなプロパティを備えています。どちらもコーシャ塩ですが、より異なる結晶形、テクスチャ、風味の強度、塩分を持つことはできませんでした。

形状とテクスチャー

ダイヤモンドクリスタルのフレークは、「ローリング蒸発」と呼ばれる特許取得済みのプロセスを通じて生成されます。これは、大きく、不規則で中空のフレークを作成します。フレークは軽くて風通しが良いため、ピンチをつかんで均等に配布しやすくなります。ダイヤモンドクリスタルのより柔らかく、より繊細なテクスチャーは、手で直接食べ物を味付けするのに最適です。

モートンのコーシャ塩は、より小さく密度の高い結晶を形成する圧縮プロセスを通じて作られています。穀物はダイヤモンドクリスタルよりも均一で硬いため、モートンは触れて粗く感じます。結晶はコンパクトであるため、モートンは指を透けて倒れやすくする傾向があり、感触によって量を測定するのが少し難しくなります。

フレーバープロファイルと塩分

信じられないかもしれませんが、あなたの塩の結晶構造は、あなたの塩の味がどれほど塩辛いかを決めます。ダイヤモンドクリスタルとモートンの構造は昼夜を問わずです。

ダイヤモンドクリスタルは、明るくふわふわしたフレークの雪のようです。その結晶構造により、モートンと比較して体積で塩分が少なくなります。これは、味を味付けするときに寛容になります。ダイヤモンドクリスタルに少し重い場合、塩味は圧倒されません。その穏やかな塩分プロファイルは、徐々に風味の蓄積を可能にします。これは、プロのシェフが好むことがよくあります。

Morton Kosher Saltには密度の高い結晶があります。モートンを使用して皿を味付けするとき、あなたは羽毛をしなければなりません。レシピで大さじ1杯のコーシャソルトが必要になり、調整せずにダイヤモンドクリスタルの代わりにモートンを使用すると、過度に塩辛い皿になる可能性があります。しかし、塩分の増加は、すぐに風味のパンチが必要なときに足を上げてお金を節約できます。

各ブランドの使用方法

その軽いテクスチャーと攻撃性の低い塩味を考えると、ダイヤモンドクリスタルは、肉の味、皿の仕上げ、ベーキングに最適です。制御するのは簡単で、非常に寛容です。ダイヤモンドクリスタルを複数回るべきよりも多くのダイヤモンドクリスタルを追加しましたが、最後の料理はまだうまくいきました。あなたがもう少し余裕を与える塩を好むなら、ダイヤモンド・クリスタルは賭ける馬です。

モートンの密度の高い結晶は、パスタ用に水を塗ったり、硬化させたり、塩漬けしたりするときのように、より小さな容積でより濃縮された塩の風味が必要な状況に適しています。モートンを慎重に測定し、保守的に使用します。

ダイヤモンドクリスタルとモートンコーシャの塩を置き換えます

レシピがダイヤモンドクリスタルを指定しているが、手元にモートンのみ（またはその逆）がある場合は、過剰販売を避けるために調整する必要があります。これが私がこの状況にいることに気付いた場合、私が従う変換ルールです：

モートンのコーシャ塩1カップ= 241グラム=1¾カップマイナス1杯ダイヤモンドクリスタルコーシャソルト
ダイヤモンドクリスタルコーシャ塩1カップ= 137グラム=½カップと小さじ2杯モートンのコーシャソルト

疑わしい場合は、保守的な側面に誤りを犯します。いつでも塩を追加することはできますが、すでに入れたものを取り出すことはできません。

コーシャソルトを使用するための専門家のヒント

私はあなたに嘘をつきません。私は偏見があります。 2つの間で選択できる場合は、毎回ダイヤモンドクリスタルを選択します。その柔軟性と風味は、市場に出回っている他の塩と比類のないものです。私の指の間のその質感は、私が考えることができる最も満足のいく感情の一つです。

とはいえ、ダイヤモンドクリスタルは、食料品店で見つけるのが著しく困難です（オンラインで私のものを注文しています）。それはあなたにとってそれをあまり実用的ではないかもしれません。

モートンを見つけるのがずっと簡単になり、それは悪い選択ではありません。一般的に言えば、攻撃的な塩分を必要とするものを作るとき、それはダイヤモンドクリスタルよりも良い選択になる可能性があります。

シェフは一方よりも強い好みを持っている傾向があり、私は両方のキャンプのために働いていました。後期のドライパントリーでダイヤモンドクリスタル以外は何も見つかりませんでした。一方、ニューオーリンズのマイケル・グロッタのメイポップのラインでチョップを手に入れていたとき、私たちはモートンと一緒に仕事をしました。

いずれにせよ、パントリーにこれらの箱のいずれかを持っている限り、あなたはガスで調理しています。しかし、コーシャソルトは優れたツールと違いはありません。それを使用する方法を知っていることを確認してください。