科学者は、食べ物を腐敗から救うための新しい方法を探しています。そして、彼らは驚くべき答えを見つけました

カリフォルニア大学バークレー校の科学者によると、私たちの間には真菌があります。 2024年8月29日に公開された新しい研究で自然微生物学、研究者は、この新しい真菌がどのように食品廃棄物をおいしいデザートとメインコースに変えることができるかについて詳しく説明します。

もちろん、真菌を食べることは新しいものではありません。キノコ栄養価の高い真菌です。そして、菌類は何世紀にもわたって食品を発酵させ、他の食品に変えるために使用されてきました。牛乳がチーズやヨーグルトに変わる方法や、穀物が水をアルコールに変える方法などです。

しかし、この最新の概念はターンします食品廃棄物食用の創造物に - 私たちの埋め立て地で終わる食べ物の量を削減します。そして、この概念でさえまったく新しいものではありません。インドネシアでは長い間起こっています。インドネシアのJava地域の人々は、豆腐を作ることから残りの大豆パルプを摂取し、大豆パルプで成長するカビで作られた赤い導体を作ります。彼らはまた、ピーナッツオイルを作って黒いoncomを作るために、プレスピーナッツから残りの廃棄物を取ります。どちらのタイプのOoncomも、炒め物として、揚げたスナックとして、そしてdump子として米を使用しています。

この研究の主任研究者、Vayu Hill-Hope（以前はVayu Maini Rekdal）は、彼がUC Berkeleyのポスドク研究員である科学者ではなく、シェフでもあるため、この概念に興味をそそられました。そのため、彼は食べ物への愛と持続可能性への愛を組み合わせる方法を見つけました。

「私たちの食品システムは非常に非効率的です」と、この研究に関するプレスリリースでヒル・マイニは言います。 「米国だけで生産されているすべての食物の3分の1程度は無駄になり、ゴミ箱だけではありません。産業規模です。醸造プロセスに関与していたすべての穀物、オート麦ミルクにそれを作らなかったすべてのオート麦はどうなりますか？捨てられます。」

この研究はどのように実施され、何を示唆していますか？

Hill-Mainiと彼の研究者チームは、Javaから10個のRed Oncomのサンプルを採取し、Red Oncomの製造に関与する真菌の遺伝学を分析しました。彼らはそれを決定しましたNeurospora Intermedia10個すべてのサンプルの主要な真菌でした。

それがどのように機能するかですニューロスポラ真菌は、セルロースやペクチンを含む特定の種類の繊維を摂取し、消化可能にします。繊維は人間に消化されない植物の一部であることを理解することが重要です。代わりに、それはあなたの腸に入り、うんちを膨らませ、消化管を通って体外に移動します。

「[ニューロスポラ]菌はそれらの[繊維の種類]を容易に食べ、そうすることでこの食物を作り、それ自体がタンパク質の含有量を増加させます」とヒル・マイニは言います。 「それで、あなたは実際に栄養価に変換されています。」

この真菌が変わるのは栄養価だけではありません。味も変えます。 「大豆に関連付けられているフレーバーの一部が消滅します」とヒル・マイニは言います。

そして、あなたは変容を長く待つ必要はありません。食品廃棄物を食用の創造物に変えるプロセスは、36時間になります。

Hill-Mainiと彼のチームもBlack Oncomを分析し、別の菌類がその食物変換の原因であることを発見しました。真菌のさまざまな種Rhizopusブラックオンコムで発見されました。これは、新鮮な大豆を発酵させることで作られたTempehを作るための責任があるのと同じ菌です。

ヒル・マイニと彼のチームは、ニューロスポラの遺伝子を比較する菌ニューロスポラRed Oncomとそのもので見つかりましたニューロスポラOncomには見られない株。彼らは、野生の株と飼いならされた株があることを発見しましたニューロスポラ真菌。そして、飼いならされた株は、セルロース繊維の分解に優れています。

研究者は、飼いならされた緊張を取りましたニューロスポラサトウキビのバガス、トマトのポメース、アーモンドハル、バナナの皮を含む30種類の植物廃棄物に適用しました。糸状の真菌は成長し、植物の廃棄物を覆っていました。特定の種類のキノコやカビのように、いくつかの真菌から生じる毒素はありませんでした。

一方ニューロスポラ真菌は、食品廃棄物を減らすことで有望であり、その成功は味にも依存しています。結局のところ、人々がそれを食べないなら、それはまだ捨てられます。

「特にシェフとしての私にとって最も重要なことは、「おいしいですか？」です」とヒル・マイニは言います。 「確かに、私たちはこれらすべての異なることでそれを成長させることができますが、それが感覚的な魅力を持っていなければ、人々が非常に具体的な文化的文脈の外でそれを前向きに認識しなければ、それは行き止まりかもしれません。」

そこで、ヒル・マイニは、コペンハーゲン・レストランの錬金術師のヘッド・シェフであり共同所有者であるラスマス・マンクと協力しました。彼らは、彼らの意見を得るためにこれまでそれを試したことがない60人に赤い目を贈りました。 Hill-Mainiによると、フィードバックはほとんど肯定的で、味覚テスターは一貫して9ポイントのうち6ポイントを超える味を評価しています。彼らは味を素朴でナッツ、マッシュルームとして説明しました。

さらに、錬金術師のシェフは成長しましたニューロスポラピーナッツ、カシューナッツ、松の実では、そのすべてが好ましいレビューもありました。ヒルマイニとマンクは、その根底にある味がニューロスポラ軽度のおいしいウマミネスであり、異なる食品廃棄物は、甘くてフルーティーな香りを含むさまざまな根底にあるトーンを生成する可能性があります。

ヒルマイニとマンク計画は、通常、おいしい料理の創造物に捨てられる食物の部分を回すこの道を続けることを計画しています。 「私がする科学は、新しい料理の方法であり、世界に関連するソリューションにそれを作る食品を見る新しい方法です」とヒル・マイニは言います。

結論

ヒル・マイニやマンクのような科学者やシェフは食べ物を生産していますがニューロスポラ、これは、私たちの残りが私たち自身のキッチンですべき科学実験ではありません。多くはカビやその他の菌類食用で、他の多くは有毒なので、生化学者に食用実験を残すのが最善です。そういえば、ニューヨークのポカンティコにいるなら、ストーンバーンズレストランのブルーヒルに立ち寄ってください。あなたはヒル・マイニの作品の1つであるオレンジの1つである最初の人の1人かもしれませんニューロスポラ米のパンで栽培されています。揚げたとき、グリルチーズサンドイッチのような味がすると言われています。

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