食用油を再利用しても安全ですか？これが食品科学者の言うことです

フライドチキンの金色の茶色のクランチ、天ぷら野菜の繊細なサクサクしたクランチ、自家製のドーナツの枕状のテクスチャーには、紛れもなく美味しいものがあります。もちろん、これらの食品のより健康的なバージョンをエアフライヤーやオーブンで作ることができます。しかし、特定の揚げ物の魅力的な品質は、食用油の魔法にさらされると、比類のないおいしいです。しかし、揚げ物の余波では、実際的な質問が残っています。残りの（多くの場合、大量の）オイルをどうすればよいですか？

私たちの多くは、お金を節約し、無駄を減らし、風味を高めるためにそれを再利用します。いくつかの料理は、以前に使用されたオイルで調理されたときに味が良くなり、キャラクターが発達しています。しかし、この一般的な慣行は実際に安全ですか？私たちは話しましたジェニファー・パリアン、B.Sc.、RD、この調理難問を解決するのに役立ちます。 15年以上のテストキッチンの経験を持つ熟練したフードサイエンスライターである彼女は、私たちが私たちの食用油を再利用すべきかどうかについて多くのことを語っていました。

食用油を再利用しても安全ですか？

短い答えはイエスですが、いくつかの重要な警告があります。 「適切に行うと、食用油の再利用は安全ですが、特に正しく保管されていない場合は、使用する回数が増えるとリスクが高まります」とパリアンは説明します。オイルを繰り返し加熱するこのプロセスは、「かなり大きな変化につながる」と彼女は警告している。 「炎症、高血圧、特定の癌さえも誘導するリスクを高める毒性および発がん性化合物を生成できるだけでなく、健康促進の利点を失い、オメガ3を含む健康な脂肪を失い、トランス脂肪などの有害な脂肪を獲得することもできます」とパリアンは説明します。「だから、オイルを数回再利用できますが、いつ停止するかを知ることが重要です。」ありがたいことに、ベストプラクティスは簡単で、理解しやすく、アクセスしやすいです。

食用油を再利用するためのベストプラクティスは何ですか？

これらのヒントに従って、揚げ物をおいしい状態に保ち、健康上のリスクを減らします。

• 低温で調理します。最良の揚げ結果を得るには、350°Fから375°F（175°Cから190°C）の油温度を維持します。さらに、煙のポイントを超えて油を加熱することは避けてください。これは、パリアンが劣化を加速させ、に寄与する可能性のある有害な化合物を生成する可能性があります。炎症、心臓病、さらには癌に関連するDNA変異さえ。さらに、「過熱したオイルからの煙には、毒性粒子が含まれている可能性があり、呼吸リスクをもたらす可能性があります」と彼女は言います。
• 温度計を使用します。この手頃な価格のツールは、特に揚げ物の場合、気温を一貫して保つのに役立ち、過熱を防ぎます。
• 適切なオイルを選択してください。「大豆やヒマワリ油など、多価不飽和脂肪が豊富なオイルは、オイルよりも速く壊れます飽和脂肪パリアンは言います。揚げ物については、ピーナッツ、アボカド、ライスブラン、パーム、野菜、キャノーラ、サフラワーオイルなど、高熱安定性、ニュートラルな風味、良好な再利用性を組み合わせたオイルを選択します。その他の長所と短所しかし、高熱によく立ち上がってください。適切にろ過して保管されている場合、これらのオイルは通常3〜4回再利用できますが、これは揚げ物とオイルをどれだけうまく維持しているかによって異なります。 「より安定したオイルでさえ、複数の揚げサイクルの後に劣化します」とパリアンは警告します。
• 使用後にオイルを補充します。コストがかかる可能性のある完全に交換するのではなく、揚げた後に失われたオイルを補充することは、オイルの体積を維持するのに役立ち、揚げ中に形成された劣化した化合物の蓄積を希釈し、油の使いやすさを潜在的に拡大します。
• 手頃な価格の場合は、揚げサイクルごとに新鮮なオイルを使用します。オイルを再利用することはお金を節約できますが、予算が許せば、調理セッションごとに新鮮なオイルを使用することは、食品の質と健康に最適です。
• フレーバーの移動を防ぎます。味が互いに出血するのを防ぐために、同様の食品の特定のオイルを指定します。たとえば、魚に使用されるオイルは、ドーナツのようなニュートラルな食品に再利用されるべきではありません。フレーバーはあなたの食べ物を転送し、潜在的に台無しにするからです。 「同じ油で揚げたドーナツを想像してみてください...揚げ魚に使用されます。いいえ、ありがとう！」パリアンは強調します。
• 使用後、オイルを徹底的に歪めます。これは、腐敗を促進する食品粒子を除去するために重要です。これをより多くの文脈に与えるために、パリアンは、虐待されたパン粉の食品、または糖分が高い人は、「劣化をスピードアップする焦げた粒子を置き去りにするため、オイルをより速く壊す傾向がある」と説明します。
• キャップします。「健康上の問題につながる可能性のある、有害な化合物の形成を増加させながら、ポリ不飽和​​脂肪酸、ビタミン、抗酸化物質を繰り返し（特に4〜5回以上）加熱します」とPallian氏は言います。上記のすべてのプラクティスに従った後でも、3回以上再利用しないでください。

食用油を安全に保管する方法

それを使って調理する方法を超えて、用途の間にオイルの品質を維持するために適切な保管が不可欠です。 Pallianはこのフィルタリング方法を推奨しています。まず、火傷のリスクを避けるために、油をちょうど暖かい温度まで冷まします。次に、チーズクロスまたはペーパータオルで裏打ちされた細かいメッシュのストレーナーに注ぎ、破片を捕まえます。 「注ぎのスキルに自信がある場合は、大きな耐熱ボウルの上でこれをきれいな容器に直接入れてください。」

コンテナの種類も重要です。気密で不透明な、光防止容器を選択します。残りの粒子がまだたくさんある場合は、再びそれを負担してください！次に、それを使用した回数とそれを使用したものを追跡するために日付と以前の使用でラベルを付けます。最後に、酸化と酸性度を遅くするために、パントリー、地下室、さらには冷蔵庫のような涼しく暗い場所に保管してください。後者は、一部のオイルが曇りになる可能性がありますが、油が室温に戻ると明確になります。

オイルを捨てるとき（そしてどのように）

あなたのオイルがいつその使いやすい人生の終わりに到達したかを知ることは、それを保存する方法を知るのと同じくらい重要です。オイルが酸味や酸っぱい臭いを放出し、過度に暗くまたは曇りに見え、粘着性のあるテクスチャーを発達させたり、通常よりも低い温度で喫煙したり、加熱すると泡立ち始めたり、残りの食物粒子が多すぎると泡立て始めます。 「強い焦げた...臭いは、通常の揚げ温度で過度の喫煙があるように、別の景品です。オイルがこの段階に達すると、投げるのが最善です」とパリアンは言います。

適切に処分するには、冷却オイルをペーパータオル、コーヒーかす、猫のごみなどの吸収性材料と混ぜて固化します。固化したら、密閉された壊れない容器に入れて、通常の家庭のゴミで処分することができます。あるいは、Pallianは、古いコーヒー缶や牛乳の水差しなど、密封可能な容器に注ぐことをお勧めします。環境にやさしい代替品の場合、「一部の地域では、使用済みの食用油がバイオディーゼルまたは石鹸に変わるリサイクルプログラムさえあります」とパリアンは熱狂しています。責任を持ってそれを処分するためにそして廃棄物を減らし、お住まいの地域のローカルドロップオフポイントを確認してください。あなたが何をするにしても、それを流しに注ぎ、庭に捨てないでください。排水溝やトイレに注ぐと、パイプが詰まり、「深刻な配管の問題」につながるとパリアンは言います。外に捨てることは、害虫を引き付け、植物に害を及ぼし、他の環境に害を及ぼす可能性があります。

結論

食用油の再利用は安全ですが、注意深いケアを必要とし、いつそれをやめるかを知る必要があります。徹底的にフィルタリングし、正しく保存し、劣化の兆候を監視することにより、オイルを数回安全に再利用できます。パリアンが私たちに思い出させるように、「あなたがそれをどれほどうまく保管しても、あなたはまだ有害な化合物が時間とともに蓄積するので、それを無期限に再利用すべきではありません。」オイルの品質に疑問がある場合は、食物の風味と潜在的に健康に影響を与える可能性のある劣化したオイルを使用するリスクを伴うよりも、新鮮なものを始める方が常に良いです。